突然ですが、ベーコンを手作りしたいと思ったことはないでしょうか。
僕はあります。
市販のものではなく、豚肉ブロックを買ってきて、塩漬けして、燻製して…
ちょっと荒々しいけど、豚肉の野性味あふれる肉にかぶりつきたい。
ベーコン作りは男心をくすぐる逸品ですよね。
クリスマスにみんなで持ち寄ってパーティをする機会があったので、
どうせならと思い作ってみました。
手順①漬け液を作る
スーパーで売っている豚ブロックを使います。
本来なら表面に塩をすり込み、一週間ほど寝かせるのがベストらしいのですが、今回そんな時間はないのでソミュール液に漬け込む方式でいきます。
ソミュール液とは塩漬け保存するための液体で、浸透圧の関係で食材の水分を搾り取ります．
塩そのものに強い防腐効果があるわけでなく、浸透圧で置き換えされる水に塩が溶け込み、微生物が繁殖しにくくなるという原理ですね．
使用する塩の目安は、食材の重さの4～20％程度。
2％位ですと塩抜きの必要が無い丁度いい塩加減ですが、これでは脱水が出来ず塩漬けの意味を成しません。
分量としては
水・・・1000cc
塩・・・40g～200g（醤油も使う場合は少なめで）
三温糖・・・20～100g（砂糖は塩の半分以下くらいが目安です）
スパイス・・・好み
です。
以上の材料を煮立たせて、冷えたら完成です．
②漬け込む
作ったソミュール液に肉を漬け込んでいきましょう．
漬け込む期間は本来なら一週間がベストですが，僕は時間がないため二日間のみでした．
その場合は，フォークで肉に穴をあけておくと染みやすくなります．
ジップロックなんかでやるのが便利ですね．
空気を抜いたら，そのまま皿に入れて冷蔵庫で保管します．
③燻す
漬け込んだ肉を袋から出し，軽く水洗いした後キッチンペーパーで表面の水を取ります．
その後，一日ほど外で干しておくと，中の水分が飛び，煙の臭いが付きやすくなります．
燻し方はいろいろあるのですが，僕の場合は同居人が作ったピザ窯を使い，温燻にしていきます．
下の段から熱を加えながら煙を上の段に通していきます．
火で直接焼くのではなく，炎によって暖められた石が熱を伝えるので焦げにくく，中までじっくり火を通すことが出来ます．
他にもいぶりがっこやサバ，じゃがりこなどを燻してつまみながら，待つこと２時間ほど，，，
出来上がったのはこちら！！
脂身がほとんど落ちなかったため，大変パワフルで脳髄をゆさぶるような旨みがガツンと来ます．
切ってみるとこんな感じ．
ちゃんと火が通っていて，なおかつ味も染みていて絶品でした．
その他にも，燻製サバのサラダや燻製ピーナッツ，いぶりがっこチーズなど，燻製料理を作り，舌鼓を打ったクリスマスでした．
作るのに時間はかかるけど，一つ一つの行程はそこまで難しくありません．
ぜひ忘年会，新年会に手作りベーコンをふるまってみてはいかがでしょうか．
今日はここまで．
アディオス！＼(＾o＾)／
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●ライター:やしまる
理系大学院生、来年３月から大阪に引っ越しします。
大学3年生の夏休みに自転車で日本を縦断、その後大阪-長野間ブルベやバリ島一周を経て、大学院1年時に休学し自転車でアメリカ大陸を縦断。その後アイスランドを経て10カ国約16000kmを走り、帰国後は報告会や展示会を開催し、主に自転車旅で得た経験を伝達しています。プリンづくりが好き。
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